Filés de Barbue

Hoje fizemos Filés de um peixe chamado Barbue. O Barbue é um peixe "flat"... ou seja, plano. Ele tem os dois olhos de um mesmo lado (é bem estranho!). Tem um lado de pele escura (para se camuflar) e outro de pele clara.

Nós preparamos filés de Barbue com um molho que era basicamente vinho branco e muita, mas muita manteiga. Alguns molhos aqui da culinária francesa ganham consistência só pela adição de manteiga. Isso é bem estranho pra gente, no Brasil, que costumamos a usar muito óleo ou azeite.

No curso nós usamos manteiga em 100% das receitas! Ou usamos para refogar, ou para fritar, ou para molhos. Em algum momento da receita usamos pouco ou muita manteiga.

O importante é observar estas técnicas e pegar aquilo que é interessante. Hoje eu aprendi que a manteiga pode, sim, sozinha, dar consistência para um molho de peixe. E o gosto do molho não fica amanteigado!

O chefe da aula de hoje era muito legal, o Bruno. Elogiou bastante meu prato e me deu dicas muito legais. E no final ainda roubou wafles pra gente da turma de Patisserie, e fez uma calda de chocolate. E ainda tirou sarro de mim, porque quando eu comi o wafle fiquei com chocolate na boca toda! Foi um ótimo final de aula, como disse um colega.

O coelho!

Hoje foi um dia um tanto traumático na Cordon Bleu. Hoje cortamos um coelho! A receita era coelho à moutarde, ou coelho à mostarda. Estava tudo lindo.. até aparecer o principal personagem, o coelho!

Sim, coelho, aqueles bichinhos fofinhos que quando a gente vê pensa "ownnnn"... Eis que o chefe, na demonstração, com toda sua sutileza, tasca um coelho inteiro na mesa. Naquele momento toda a mulherada fez aquela cara de horror.. e os homens todos olhando como se aquilo fosse normal. E eu ali observando tudo.

Ao meu lado havia a Liang, uma menina de Taiwan que, juro, achei que estava passando mal. Perguntei: "ça va?"e ela só acenou dizendo que estava tudo bem.

O corte do coelho é bem mais simples do que o corte do frango. O problema é ter estômago frio para receber uma peça de coelho inteiro, com cabeça e tudo, e cortar. O sérvio que estava ao meu lado percebeu minha angústia diante do animal e disse: "quer um conselho? corte a cabeça primeiro!".. foi o que eu fiz! Engraçado que, realmente, o mais difícil era a cabeça, os olhos. Depois que cortei a cabeça ficou parecendo um pedaço de frango. Aí o resto da receita foi mais fácil.

Não gostei muito do chefe que fez a prática com a gente hoje. Ficava o tempo todo apressando a gente a terminar. Não tínhamos também caldo de galinha para fazer a receita, fizemos com água mesmo. Sinceramente acho que isso faz toda a diferença.. Mas no final tudo ocorreu bem.. não achei um prato fantástico, mas era bem saboroso! Aí vai a foto do meu prato de hoje!

Os chefes na Cordon Bleu..

Bom, hoje eu ia contar sobre a receita que fizemos na aula prática, mas decidi falar um pouco sobra as aulas práticas em si.

Na minha turma há 4 americanos, 1 sérvio, 1 português, 1 colombiano e uma menina de Taiwan. Esta última é com quem converso mais. Os americanos não falam francês. Isto é um pouco difícil pois os chefes, em sua maioria, nas aulas práticas, não falam inglês. O chefe da nossa aula de hoje era uma figura atípica e ao mesmo tempo um típico francês.

Ao final de cada aula prática os chefes provam seu prato e costumam dizer se está bom, ou o que poderia melhorar. Hoje preparamos um peito de frango recheado com um mousse feito do próprio frango, e acompanhando um molho de champignons de Paris. O chefe que fez a prática com a gente é um chefe que a princípio grita muito. Mas ao final é muito gentil. Comigo hoje ele gritou por vários motivos, mas nunca me abalo.. estou ali para aprender e vou perguntar tudo, se quiser gritar, que grite.

Hoje o clima era meio tenso na cozinha.. tínhamos 2 horas e meia para finalizar o prato. Comigo ocorreu tudo bem, fui elogiada e terminei a tempo. Mas o chefe foi meio duro com um americano que estava na minha frente. Ele se enganou na hora de colocar o creme de leite, e o molho dele ficou um pouco aguado.. Tudo bem, estamos começando.. Mas o chefe gritou dizendo que ele nunca poderia servir aquilo em um restaurante, e, para mim, o pior comentário foi "aqui não é os Estados Unidos"... achei um comentário totalmente desnecessário.

Depois ele fez comentários mais técnicos, e ficou tudo bem. Eu estava ali só limpando minhas facas e escutando.. E, sinceramente, acho que o americano nem entendeu o que o chefe disse. A solução é abstrair muito do que eles dizem e pegar só aquilo que importa. Sempre de cabeça fria.. Bom, aí em cima vai a foto do meu prato de hoje.. Comemos bastante aqui em casa =D

Amanhã faremos coelho ao molho mostarda.. Em breve mais notícias!!!

La quiiiche!!

Claro que em um curso de culinária francesa tínhamos que aprender a fazer quiche! Na aula de demonstração o chefe fez quiche Lorraine e quiche champignon. Nesta semana estamos tendo um intensivo de massas no curso. Fizemos a massa para a pissaladière, depois a massa do quiche (chama-se pâte brisée salée) e, para terminar, a difícil massa folhada, ou pâte feuilletée. Ah, e também aprendemos a fazer a pâte à nouilles, que é a massa fresca de macarrão.

Não é muito difícil o quiche, mas tem uns detalhezinhos que fazem a diferença..

- Para a massa do quiche: 200 g de farinha; 100 g de manteiga; 5 g de sal; 1 ovo; 2 colheres de água (30 ml)

- Para o recheio: 180 g de bacon; 100 g de gruyère ralado; 3 ovos; 250 ml de creme de leite fresco; sal, pimenta; noz moscada

1. Primeiro coloque o bacon em água até a água começar a fazer pequenas bolinhas.. Isto tira um pouco do sal e gordura do bacon. Reserve.

2. Coloque a manteiga para esquentar. É para apenas derreter a manteiga, não deixe ela borbulhar. Junte a água. Em uma bacia coloque farinha e o sal, junte a água com a manteiga, o ovo e misture até ficar homogêneo. Cuidado pois não se pode trabalhar muito esta massa.. só mexa até ela ficar homogênea.

3. Para o creme: Bata bem os ovos com fuet, junte o creme de leite, sal, pimenta, noz moscada. Bata bem, coe e reserve. Esquente a manteiga e coloque o bacon, refogue e depois deixe esfriar.

4. Abra a massa, unte uma forma com manteiga, coloque a massa na forma. Pique o fundo da massa (fundo da forma) com garfo (importante, pois se não o creme do quiche cresce muito!!) Coloque dentro da massa um saco (plástico filme que possa ir ao forno) com feijão (para fazer peso). Leve a massa ao forno para pré-cozinhar, em 170 graus, por pelo menos 15 minutos (precisa ficar verificando o cozimento)

5. Retire a massa, coloque o bacon e, por cima, e parte do creme batido. Coloque o queijo e cubra com o restante do queijo. Devolva ao forno, em 170 graus, até o creme dourar.

Pissaladière

A pissaladière é uma pizza francesa com origem no sul da França, na região de Nice, Marseille, etc.. A massa desta pizza é uma massa de pão, e ela não leva queijo! Achei a massa muito boa, e creio ser possível usar esta massa com outros recheios, mesmo usando queijo, como fazemos no Brasil! Precisamos de:

- Para a massa: 200 g de farinha; 10 g fermento biológico; 5 g de sal; 5 g de açúcar; 2 colheres de azeite; 60 ml de água; 1 ovo (50 g)

- Para o recheio: 500 g de cebola em rodelas finas; azeite; anchovas; azeitona preta; alcaparras; tomilho; 2 tomates

1. Use a balança para pesar os ingredientes da massa. Numa bacia coloque a farinha e o sal misture bem. Em uma panela esquente a água com o açúcar mas não deixe ferver. Acrescente o fermento e dissolva.

2. Junte o fermento com a farinha, junte os ovos e o azeite. Mexa bem incorporando o ar. Faça uma bola, e deixe descansar até que dobre de tamanho. Na aula não tínhamos muito tempo para descansar a massa, então colocamos ela numa bacia perto das placas quentes.

3. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio. Coloque o azeite na frigideira, frio. Leve ao fogo médio a alto e mexa com o garfo. Não coloque sal ainda! Refogue a cebola até caramelizar, sem queimar. Reserve

4. Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pétalas. Corte o alho também em pétalas

5. Abra a massa, com rolo e farinha, e faça um círculo. Coloque a massa em uma grelha forrada com papel manteiga. Recheie a pizza colocando as cebolas, filés de anchova, azeitonas pretas, tomate, alho, alcaparras. Leve ao forno (pré-aquecido) a 170 graus, até a massa ficar cozida (ela não pode estar nem muito dura, nem muito mole.. o ponto é difícil mesmo!)

Suflê au Fromage

Na mesma demonstração em que fizemos a galinha, o chefe preparou um suflê de queijo. Juro que foi o melhor suflê que já comi. E me dei conta do quanto é difícil fazer! Esta foi uma das poucas aulas que consegui fotografar. Bom, primeiro vamos à receita! Você precisará de:

- Para o béchamel: 40 g de manteiga, 40 g de farinha, 250 ml de leite

- 100 g gruyére ralado, 3 gemas de ovo, 5 claras de ovo batidas em neve, 1 pitada de sal, farinha e manteiga para untar, pimenta branca moída, noz moscada.

1. Primeiro prepare os ramequins onde serão assados os suflês. Fazemos isto primeiro pois os ramequins devem ir à geladeira antes de irem ao forno. Para prepará-los pincele o fundo e a lateral com manteiga, deixe as bordas. Polvilhe com farinha e deixe na geladeira.

2. Prepare um béchamel derretendo a manteiga, e depois colocando a farinha, mexendo com o fuet (batedor), formando o Roux Blanc. Junte o leite (frio) neste roux e mexa bem, use uma espátula para não deixar grudar nada no fundo da panela. O béchamel deve ser consistente, mas fluido. Coe e reserve. Deixe ficar morno.

3. Quando o béchamel estiver morno, junte as gemas de ovos aos poucos, mexendo bem com o fuet para que não cozinhem tão rápido. Junte o gruyére, mexa e coloque em uma bacia. Pré aqueça o forno a 180 graus.

3. As claras devem ser batidas com sal, pimenta, até alcançarem ponto de neve (eles chamam de ponto de bico de pássaro). Depois, delicadamente misture o béchamel com as claras, em movimentos circulares, de cima para baixo. Misture bem.

4. Coloque um pouco da mistura em cada ramequin e leve ao forno. Para testar o cozimento, passe uma faca paralela à base, veja se ela sai limpa. Está pronto!

Poluarde poché sauce suprême, riz au gras

Na nossa terceira prática preparamos uma galinha poché com um molho chamado suprême, e como acompanhamento um arroz feito na gordura, ou riz au gras.

Na aula usamos caldo de galinha da escola, mas a receita pode ser feita com caldo de galinha pronto!

1. A primeira parte foi preparar a galinha. Isso inclui tirar o excesso de gordura, ver se no interior há vestígios de pulmão, etc, tirar o wishbone, tirar uma glândula do pescoço (tem um gosto amargo), usar o maçarico para retirar impurezas da pele.

2. Depois veio uma parte mais difícil, que é amarrar a galinha para que fique mais bonitinha.. Use uma agulha própria para isto, e 1 m de fio, mais ou menos. Há muitos vídeos mostrando como se amarra galinha. Este link http://www.youtube.com/watch?v=dsOrwTIkuZ0&feature=related pode ajudar a entender..

3. Coloque em uma panela grande com água a galinha junto com algumas asinhas. Espere ferver e procure sempre dégraisser! Depois retiro e, em outra panela coloco o frango e as asas, água fria e 2 alhos porós inteiros, 2 cenouras inteiras, 1 cebola média picada por 3 cravos da índia, talo de 1 salsão, 1 bouquet garni, sal, pimenta em grãos. Deixe ferver por pelo menos 30 minutos, não esquecendo de dégraisser! Deixe por pelo menos 30 minutos. Retire o frango, reserve e coe o caldo, verifique o tempero!

4. Agora prepare o béchamel. Procure usar a balança, se tiver. Meça 50 g de manteiga e 50 g de farinha. Esquente a manteiga até borbulhar. Não deixe a manteiga escurecer. Junte a farinha e mexa com o fuet. Deixe esfriar. Ferva 100 ml de creme de leite, coloque três conchas do caldo (fervente) de cozimento da galinha na mistura de farinha e leite que preparou (esta mistura se chama Roux blanc), mexa bem com o fuet. Junte o creme de leite fervido e misture bem. Verifique o tempero!

5. Prepare o arroz como de costume, mas cozinhe ele no caldo de cozimento do frango!

6. Sirva um pedaço de peito e coxa com o molho suprême, acompanhado do arroz. Delícia =D