Na nossa terceira prática preparamos uma galinha poché com um molho chamado suprême, e como acompanhamento um arroz feito na gordura, ou riz au gras.
Na aula usamos caldo de galinha da escola, mas a receita pode ser feita com caldo de galinha pronto!
1. A primeira parte foi preparar a galinha. Isso inclui tirar o excesso de gordura, ver se no interior há vestígios de pulmão, etc, tirar o wishbone, tirar uma glândula do pescoço (tem um gosto amargo), usar o maçarico para retirar impurezas da pele.
2. Depois veio uma parte mais difícil, que é amarrar a galinha para que fique mais bonitinha.. Use uma agulha própria para isto, e 1 m de fio, mais ou menos. Há muitos vídeos mostrando como se amarra galinha. Este link http://www.youtube.com/watch?v=dsOrwTIkuZ0&feature=related pode ajudar a entender..
3. Coloque em uma panela grande com água a galinha junto com algumas asinhas. Espere ferver e procure sempre dégraisser! Depois retiro e, em outra panela coloco o frango e as asas, água fria e 2 alhos porós inteiros, 2 cenouras inteiras, 1 cebola média picada por 3 cravos da índia, talo de 1 salsão, 1 bouquet garni, sal, pimenta em grãos. Deixe ferver por pelo menos 30 minutos, não esquecendo de dégraisser! Deixe por pelo menos 30 minutos. Retire o frango, reserve e coe o caldo, verifique o tempero!
4. Agora prepare o béchamel. Procure usar a balança, se tiver. Meça 50 g de manteiga e 50 g de farinha. Esquente a manteiga até borbulhar. Não deixe a manteiga escurecer. Junte a farinha e mexa com o fuet. Deixe esfriar. Ferva 100 ml de creme de leite, coloque três conchas do caldo (fervente) de cozimento da galinha na mistura de farinha e leite que preparou (esta mistura se chama Roux blanc), mexa bem com o fuet. Junte o creme de leite fervido e misture bem. Verifique o tempero!
5. Prepare o arroz como de costume, mas cozinhe ele no caldo de cozimento do frango!
6. Sirva um pedaço de peito e coxa com o molho suprême, acompanhado do arroz. Delícia =D
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