Filets de limande Bercy

Limande aqui na França é o nosso linguado. Então, na segunda aula aprendemos a fazer um filé de linguado Bercy. Este nome é mesmo devido à região Bercy aqui em Paris. Basicamente é uma redução de vinho branco com um caldo de peixe especial, chamado Fumet de poisson. O Fumet não é um caldo de peixe, mas é parecido. Vamos lá, recapitulando o que fizemos na prática.

1. Recebemos os peixes inteiros, apenas limpos por dentro. Tivemos que preparar os filés, tirando a cabeça, pele e espinhos. Para quem faz pela primeira vez não é muito fácil não..

2. Guardamos a espinha, cabeça e sobras (menos a pele) para preparar o Fumet. Mas, antes colocamos o peixe em água corrente fria, para "tirar o sangue". Isto aqui se chama dégorger.

3. Corto em pequenos pedaços 2 echalotes, meia cebola, 1 talo de salsão, 1 alho poró (só a parte branca), 50 g de champignon de Paris, e preparo um bouquet garni com tomilho, loutro e talo de salsinha)

4. Esquente manteiga na panela (sempre sem queimar!), junte os vegetais (menos o champigon), coloque as espinhas e cabeça já coadas e secas, depois o vinho branco (meia taça) e espere evaporar. Junte água (até cobrir), pimenta branca moída na hora, o bouquet, o champigon, e deixe ferver por 20 minutos. Isto é o fumet de poisson! Quando ferver é preciso retirar a camada de gordura que se forma, pois ela tem um gosto ruim. Isto se chama dégraisser o molho.. Ao final coe tudo e está pronto!

5. Agora podemos preparar o peixe.. corte 1 echalote em pequeninos pedaços (brunoise). Pincele uma frigideira alta (ou forma) com manteiga, coloque as echalotes na frigideira e, por cima, os filés de peixe (sem pimenta, só com sal). Cubra com um pouco de vinho, fumet, e prepare um círculo de papel manteiga para cobrir o peixe. Deixe ao forno 180 graus para cozinhar (mais ou menos 15 minutos)

6. Ferva em uma panela 3 conchas de fumet. Reduza até virar uma gelatina no fundo da panela. Cuidado para não exagerar no sal! Cubra com a água de cozimento do peixe e levo a fogo alto. Com o fuet misturo vários cubos de manteiga, até obter uma consistência cremosa.

7. Corto a salsinha em fatias finas no último momento. Junto ao molho e sirvo com o peixe.

É bom demais =)