Pissaladière

A pissaladière é uma pizza francesa com origem no sul da França, na região de Nice, Marseille, etc.. A massa desta pizza é uma massa de pão, e ela não leva queijo! Achei a massa muito boa, e creio ser possível usar esta massa com outros recheios, mesmo usando queijo, como fazemos no Brasil! Precisamos de:

- Para a massa: 200 g de farinha; 10 g fermento biológico; 5 g de sal; 5 g de açúcar; 2 colheres de azeite; 60 ml de água; 1 ovo (50 g)

- Para o recheio: 500 g de cebola em rodelas finas; azeite; anchovas; azeitona preta; alcaparras; tomilho; 2 tomates

1. Use a balança para pesar os ingredientes da massa. Numa bacia coloque a farinha e o sal misture bem. Em uma panela esquente a água com o açúcar mas não deixe ferver. Acrescente o fermento e dissolva.

2. Junte o fermento com a farinha, junte os ovos e o azeite. Mexa bem incorporando o ar. Faça uma bola, e deixe descansar até que dobre de tamanho. Na aula não tínhamos muito tempo para descansar a massa, então colocamos ela numa bacia perto das placas quentes.

3. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio. Coloque o azeite na frigideira, frio. Leve ao fogo médio a alto e mexa com o garfo. Não coloque sal ainda! Refogue a cebola até caramelizar, sem queimar. Reserve

4. Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pétalas. Corte o alho também em pétalas

5. Abra a massa, com rolo e farinha, e faça um círculo. Coloque a massa em uma grelha forrada com papel manteiga. Recheie a pizza colocando as cebolas, filés de anchova, azeitonas pretas, tomate, alho, alcaparras. Leve ao forno (pré-aquecido) a 170 graus, até a massa ficar cozida (ela não pode estar nem muito dura, nem muito mole.. o ponto é difícil mesmo!)

Suflê au Fromage

Na mesma demonstração em que fizemos a galinha, o chefe preparou um suflê de queijo. Juro que foi o melhor suflê que já comi. E me dei conta do quanto é difícil fazer! Esta foi uma das poucas aulas que consegui fotografar. Bom, primeiro vamos à receita! Você precisará de:

- Para o béchamel: 40 g de manteiga, 40 g de farinha, 250 ml de leite

- 100 g gruyére ralado, 3 gemas de ovo, 5 claras de ovo batidas em neve, 1 pitada de sal, farinha e manteiga para untar, pimenta branca moída, noz moscada.

1. Primeiro prepare os ramequins onde serão assados os suflês. Fazemos isto primeiro pois os ramequins devem ir à geladeira antes de irem ao forno. Para prepará-los pincele o fundo e a lateral com manteiga, deixe as bordas. Polvilhe com farinha e deixe na geladeira.

2. Prepare um béchamel derretendo a manteiga, e depois colocando a farinha, mexendo com o fuet (batedor), formando o Roux Blanc. Junte o leite (frio) neste roux e mexa bem, use uma espátula para não deixar grudar nada no fundo da panela. O béchamel deve ser consistente, mas fluido. Coe e reserve. Deixe ficar morno.

3. Quando o béchamel estiver morno, junte as gemas de ovos aos poucos, mexendo bem com o fuet para que não cozinhem tão rápido. Junte o gruyére, mexa e coloque em uma bacia. Pré aqueça o forno a 180 graus.

3. As claras devem ser batidas com sal, pimenta, até alcançarem ponto de neve (eles chamam de ponto de bico de pássaro). Depois, delicadamente misture o béchamel com as claras, em movimentos circulares, de cima para baixo. Misture bem.

4. Coloque um pouco da mistura em cada ramequin e leve ao forno. Para testar o cozimento, passe uma faca paralela à base, veja se ela sai limpa. Está pronto!

Poluarde poché sauce suprême, riz au gras

Na nossa terceira prática preparamos uma galinha poché com um molho chamado suprême, e como acompanhamento um arroz feito na gordura, ou riz au gras.

Na aula usamos caldo de galinha da escola, mas a receita pode ser feita com caldo de galinha pronto!

1. A primeira parte foi preparar a galinha. Isso inclui tirar o excesso de gordura, ver se no interior há vestígios de pulmão, etc, tirar o wishbone, tirar uma glândula do pescoço (tem um gosto amargo), usar o maçarico para retirar impurezas da pele.

2. Depois veio uma parte mais difícil, que é amarrar a galinha para que fique mais bonitinha.. Use uma agulha própria para isto, e 1 m de fio, mais ou menos. Há muitos vídeos mostrando como se amarra galinha. Este link http://www.youtube.com/watch?v=dsOrwTIkuZ0&feature=related pode ajudar a entender..

3. Coloque em uma panela grande com água a galinha junto com algumas asinhas. Espere ferver e procure sempre dégraisser! Depois retiro e, em outra panela coloco o frango e as asas, água fria e 2 alhos porós inteiros, 2 cenouras inteiras, 1 cebola média picada por 3 cravos da índia, talo de 1 salsão, 1 bouquet garni, sal, pimenta em grãos. Deixe ferver por pelo menos 30 minutos, não esquecendo de dégraisser! Deixe por pelo menos 30 minutos. Retire o frango, reserve e coe o caldo, verifique o tempero!

4. Agora prepare o béchamel. Procure usar a balança, se tiver. Meça 50 g de manteiga e 50 g de farinha. Esquente a manteiga até borbulhar. Não deixe a manteiga escurecer. Junte a farinha e mexa com o fuet. Deixe esfriar. Ferva 100 ml de creme de leite, coloque três conchas do caldo (fervente) de cozimento da galinha na mistura de farinha e leite que preparou (esta mistura se chama Roux blanc), mexa bem com o fuet. Junte o creme de leite fervido e misture bem. Verifique o tempero!

5. Prepare o arroz como de costume, mas cozinhe ele no caldo de cozimento do frango!

6. Sirva um pedaço de peito e coxa com o molho suprême, acompanhado do arroz. Delícia =D

Filets de limande Bercy

Limande aqui na França é o nosso linguado. Então, na segunda aula aprendemos a fazer um filé de linguado Bercy. Este nome é mesmo devido à região Bercy aqui em Paris. Basicamente é uma redução de vinho branco com um caldo de peixe especial, chamado Fumet de poisson. O Fumet não é um caldo de peixe, mas é parecido. Vamos lá, recapitulando o que fizemos na prática.

1. Recebemos os peixes inteiros, apenas limpos por dentro. Tivemos que preparar os filés, tirando a cabeça, pele e espinhos. Para quem faz pela primeira vez não é muito fácil não..

2. Guardamos a espinha, cabeça e sobras (menos a pele) para preparar o Fumet. Mas, antes colocamos o peixe em água corrente fria, para "tirar o sangue". Isto aqui se chama dégorger.

3. Corto em pequenos pedaços 2 echalotes, meia cebola, 1 talo de salsão, 1 alho poró (só a parte branca), 50 g de champignon de Paris, e preparo um bouquet garni com tomilho, loutro e talo de salsinha)

4. Esquente manteiga na panela (sempre sem queimar!), junte os vegetais (menos o champigon), coloque as espinhas e cabeça já coadas e secas, depois o vinho branco (meia taça) e espere evaporar. Junte água (até cobrir), pimenta branca moída na hora, o bouquet, o champigon, e deixe ferver por 20 minutos. Isto é o fumet de poisson! Quando ferver é preciso retirar a camada de gordura que se forma, pois ela tem um gosto ruim. Isto se chama dégraisser o molho.. Ao final coe tudo e está pronto!

5. Agora podemos preparar o peixe.. corte 1 echalote em pequeninos pedaços (brunoise). Pincele uma frigideira alta (ou forma) com manteiga, coloque as echalotes na frigideira e, por cima, os filés de peixe (sem pimenta, só com sal). Cubra com um pouco de vinho, fumet, e prepare um círculo de papel manteiga para cobrir o peixe. Deixe ao forno 180 graus para cozinhar (mais ou menos 15 minutos)

6. Ferva em uma panela 3 conchas de fumet. Reduza até virar uma gelatina no fundo da panela. Cuidado para não exagerar no sal! Cubra com a água de cozimento do peixe e levo a fogo alto. Com o fuet misturo vários cubos de manteiga, até obter uma consistência cremosa.

7. Corto a salsinha em fatias finas no último momento. Junto ao molho e sirvo com o peixe.

É bom demais =)

Apresentando..

Estudo cozinha em Paris na Cordon Bleu. Uso este espaço para organizar minhas experiências e receitas na Escola. Espero poder compartilhar muitas coisas por aqui.

Na nossa primeira aula de demonstração o chefe preparou uma sopa chamada Potage Cultivateur. É uma receita bem simples, mas ótima para se apropriar dos tipos de corte de legumes na culinária francesa (mirepoix, brunoise, julienne, paysanne, etc).

O chefe também explicou a diferença entre sopa e potage. Basicamente a sopa leva pimenta e, se levar também um agente de ligação (farinha ou maizena, por exemplo), daí vira uma velouté (de veludo mesmo).

Bom, para preparar a sopa precisamos de:

- 200 g alho poró

- 200 g batatas

- 100 g cenoura

- 120 g nabo (use o nabo japonês, mais longo)

- 50 g vagem

- 50 g ervilhas frescas

- 150 g talos de salsão

- 80 g bacon

- 50 g repolho verde

- 30 g manteiga

- sal, 2L de água

Para preparar, comece pelo corte dos legumes. Na aula prática cortamos todos estes legumes em paysanne, ou seja, em finos triângulos. É um pouco difícil esta técnica no começo, mas com treino dá para melhorar. A vagem e o repolho podem ser em quadradinhos pequenos. A batata deixo em uma bacia separada com água, para que junte amido.

Ao mesmo tempo coloque uma panela com água e o bacon. Deixe em fogo médio até começar a ferver. Isto serve para retirar o sal e excesso de gordura do bacon. Quando formar uma espuma de gordura, retire com uma escumadeira. Depois coe o bacon e molhe com água gelada, parando o cozimento.

Esquente a manteiga em uma panela alta. Aí preste atenção porque a manteiga não pode queimar, pois isto pode dar uma coloração e gosto errados ao prato! Junte o bacon e frite um pouco. Junte então a cenoura, cebola, nabo e salsão, refogue um pouco. Coloque um pouco de água (até cobrir), um pouco de sal, e deixe ferver 10 minutos. Coloque o repolho e deixe mais 5 minutos. Coloque a batata e mais 5 minutos. Por último, junto as vagens e ervilhas. Deixe pelo menos 5 minutos e ajuste o sal. Não coloque pimenta!

Poucos lugares ainda servem esta sopa, só bistrôs pequenos. Mas ela é muito saborosa e saudável!