Apresentando..

Estudo cozinha em Paris na Cordon Bleu. Uso este espaço para organizar minhas experiências e receitas na Escola. Espero poder compartilhar muitas coisas por aqui.

Na nossa primeira aula de demonstração o chefe preparou uma sopa chamada Potage Cultivateur. É uma receita bem simples, mas ótima para se apropriar dos tipos de corte de legumes na culinária francesa (mirepoix, brunoise, julienne, paysanne, etc).

O chefe também explicou a diferença entre sopa e potage. Basicamente a sopa leva pimenta e, se levar também um agente de ligação (farinha ou maizena, por exemplo), daí vira uma velouté (de veludo mesmo).

Bom, para preparar a sopa precisamos de:

- 200 g alho poró

- 200 g batatas

- 100 g cenoura

- 120 g nabo (use o nabo japonês, mais longo)

- 50 g vagem

- 50 g ervilhas frescas

- 150 g talos de salsão

- 80 g bacon

- 50 g repolho verde

- 30 g manteiga

- sal, 2L de água

Para preparar, comece pelo corte dos legumes. Na aula prática cortamos todos estes legumes em paysanne, ou seja, em finos triângulos. É um pouco difícil esta técnica no começo, mas com treino dá para melhorar. A vagem e o repolho podem ser em quadradinhos pequenos. A batata deixo em uma bacia separada com água, para que junte amido.

Ao mesmo tempo coloque uma panela com água e o bacon. Deixe em fogo médio até começar a ferver. Isto serve para retirar o sal e excesso de gordura do bacon. Quando formar uma espuma de gordura, retire com uma escumadeira. Depois coe o bacon e molhe com água gelada, parando o cozimento.

Esquente a manteiga em uma panela alta. Aí preste atenção porque a manteiga não pode queimar, pois isto pode dar uma coloração e gosto errados ao prato! Junte o bacon e frite um pouco. Junte então a cenoura, cebola, nabo e salsão, refogue um pouco. Coloque um pouco de água (até cobrir), um pouco de sal, e deixe ferver 10 minutos. Coloque o repolho e deixe mais 5 minutos. Coloque a batata e mais 5 minutos. Por último, junto as vagens e ervilhas. Deixe pelo menos 5 minutos e ajuste o sal. Não coloque pimenta!

Poucos lugares ainda servem esta sopa, só bistrôs pequenos. Mas ela é muito saborosa e saudável!