O intermediário todo passou e eu nem escrevi uma linha aqui neste blog.

Não sei por que, mas o tempo no curso intermediário passou muito mais rápido que no básico. Talvez porque no básico eram novas descobertas.. a agora no intermediário é correr atrás da sua capacidade. E na corrida a gente não vê o tempo passar.

No intermediário tivemos que provar que as técnicas estavam bem solidificadas: reduções bem feitas, cortes precisos, peixes perfeitamente preparados, compreender os tempos de cozimento, as massas sabermos "décor".. etc... fora a pressão pela organização e limpeza exigida em dobro.

O chefe responsável pelo intermediário é o chef Patrick Caals, ou "the tall chef"como costumam dizer (porque ele é o único chef alto da escola hehehe).. O chef Caals é bom professor, mas é obsessivo com limpeza e organização. Acima de tudo compreende nossas angústias de aluno, e isso, acho, é o mais importante em ser professor - a compreensão e a paciência.

Senti que o curso intermediário foi essencial para aprimorar minhas técnicas, saber os meus limites, compreender melhor este domínio tão amplo e subjetivo que é a cozinha.

A cada 3 aulas passamos por regiões diferentes da França.. desde Pays Basque, até Lyonais (Lyon!), Provence, Bretagne, Alsace, Côte D'Azur.. Nunca imaginei que cada região pudesse ter uma cozinha tão específica.. é como no Brasil.. cada região é um país dentro de um país..

Foi muitíssimo enriquecedor.. aprendi muito.. e sentire MUITAS saudades.

Na próxima sessão não estarei no curso superior. Estou triste, mas c'est la vie. Agora para os próximos 3 meses trabalharei como assistente na Cordon Bleu. Irei sofrer, muito.. e a um preço bem baixo hehehe.. mas estarei lá, e irei aprender muito.

Um dia, quem sabe, continuarei e farei o superior.. conseguirei meu diploma e assim farei minha despedida total da escola. Mas, claro, é sim uma experiência ÚNICA.. aprendi, aprendo e irei aprender muito com estes chefes cricris e super competentes da Le Cordon Bleu.

Que o futuro me abrace cheio de carinho!

Ufa, ufa!!

Nesta semana fizemos nossa prova final no curso. Primeiro nós tivemos que fazer uma prova escrita com várias perguntas sobre um pouco de tudo o que vimos nas aulas práticas, nas aulas de demonstração e, também, um pouco do que está nos livros.

Depois, a escola escolheu seis pratos que aprendemos durante o curso. Tivemos que decorar todos os ingredientes destes seis pratos. No dia do exame eles escolheram um destes pratos, e nós tivemos que escrever todos os ingredientes, e depois fomos à cozinha, para preparar.

Para as nossas turmas eles escolheram um peixe muito gostoso, um dourado frito no azeite, com um molho à base de erva-doce e dill. Eu não tirei foto deste prato, infelizmente. Mas era muito saboroso. Depois dos primeiros momentos nervosos (o peixe escapava TODA HORA da minha mão rsrs) curti bastante a prova.

A avaliação é feita por 3 chefes de fora da escola e eles não sabem nosso nome.. Todos nós terminamos, saímos da sala e deixamos no nosso prato um número. Os avaliadores entram, provam, e dão a nota.. Isso assegura uma imparcialidade importante.

Estou aguardando o resultado final, a nossa formatura é dia 20 e dia 26 começa o intermediário. Agora é só tentar descansar e esperar o resultado!

Aí vão algumas fotos dos últimos dias de curso básico

1a foto - carré de cordeiro feito na nossa última demonstração pelo chefe Bruno

2a foto - Yenn e o chefe Bruno abrem o champanhe da última aula!

3a foto - eu Yenn e Svetlana

4a foto- Pato com laranja que eu fiz na nossa última prática!

5a foto - eu e chefe Bruno

Ufa!

Bom, andei muito sumida mesmo, peço desculpas! Mas vou aproveitar meu tempo mais livre, agora que curso terminou, para atualizar algumas delícias que fizemos. Não vou conseguir postar todas as receitas, mas escolhi algumas que me marcaram mais.

Um dia especial foi quando fizemos um camarão empanado em uma pâte à frire com molho tartare. Para a massa precisamos de:

- 80 g de farinha

- 1 pitada de sal

- 60 g de fécula

- 130 ml de água

- 5 g de fermento químico

- 10 ml de azeite

A massa tem preparo muito fácil, basta misturar todos a farinha, sal, fécula. Depois, esquentar um pouco a água com o fermento, juntar com a farinha e o azeite. O importante é usar a balança para pesar estes ingredientes.. com as massas fica meio difícil fazer a receita "no olho".. Aí é só limpar bem o camarão (retirar as vísceras, casca, pernas, cabeça, etc..) mergulhar ele na pâte à frire - deixe a caudinha de fora - depois no óleo quente e pronto! Delícia de outro planeta!

O molho tartare é um molho derivado da maionese. Li que a maionese é o que eles chamam de "mãe de todos os molhos".. e a maionese é sim o molho mais rústico que aprendemos. Mas, enfim.. para preparar um bom tartare - ou uma boa maionese - o que os chefes falaram que é importante é que todos os ingredientes estejam na mesma temperatura (ambiente). Então se vai usar ovos para fazer maionese, eles não podem estar recém saídos da geladeira.

O molho tartare é, basicamente, uma maionese na qual juntamos alcaparras, salsinha, salsão, échalotes, estragão picados. É bem saboroso!!

Filés de Barbue

Hoje fizemos Filés de um peixe chamado Barbue. O Barbue é um peixe "flat"... ou seja, plano. Ele tem os dois olhos de um mesmo lado (é bem estranho!). Tem um lado de pele escura (para se camuflar) e outro de pele clara.

Nós preparamos filés de Barbue com um molho que era basicamente vinho branco e muita, mas muita manteiga. Alguns molhos aqui da culinária francesa ganham consistência só pela adição de manteiga. Isso é bem estranho pra gente, no Brasil, que costumamos a usar muito óleo ou azeite.

No curso nós usamos manteiga em 100% das receitas! Ou usamos para refogar, ou para fritar, ou para molhos. Em algum momento da receita usamos pouco ou muita manteiga.

O importante é observar estas técnicas e pegar aquilo que é interessante. Hoje eu aprendi que a manteiga pode, sim, sozinha, dar consistência para um molho de peixe. E o gosto do molho não fica amanteigado!

O chefe da aula de hoje era muito legal, o Bruno. Elogiou bastante meu prato e me deu dicas muito legais. E no final ainda roubou wafles pra gente da turma de Patisserie, e fez uma calda de chocolate. E ainda tirou sarro de mim, porque quando eu comi o wafle fiquei com chocolate na boca toda! Foi um ótimo final de aula, como disse um colega.

O coelho!

Hoje foi um dia um tanto traumático na Cordon Bleu. Hoje cortamos um coelho! A receita era coelho à moutarde, ou coelho à mostarda. Estava tudo lindo.. até aparecer o principal personagem, o coelho!

Sim, coelho, aqueles bichinhos fofinhos que quando a gente vê pensa "ownnnn"... Eis que o chefe, na demonstração, com toda sua sutileza, tasca um coelho inteiro na mesa. Naquele momento toda a mulherada fez aquela cara de horror.. e os homens todos olhando como se aquilo fosse normal. E eu ali observando tudo.

Ao meu lado havia a Liang, uma menina de Taiwan que, juro, achei que estava passando mal. Perguntei: "ça va?"e ela só acenou dizendo que estava tudo bem.

O corte do coelho é bem mais simples do que o corte do frango. O problema é ter estômago frio para receber uma peça de coelho inteiro, com cabeça e tudo, e cortar. O sérvio que estava ao meu lado percebeu minha angústia diante do animal e disse: "quer um conselho? corte a cabeça primeiro!".. foi o que eu fiz! Engraçado que, realmente, o mais difícil era a cabeça, os olhos. Depois que cortei a cabeça ficou parecendo um pedaço de frango. Aí o resto da receita foi mais fácil.

Não gostei muito do chefe que fez a prática com a gente hoje. Ficava o tempo todo apressando a gente a terminar. Não tínhamos também caldo de galinha para fazer a receita, fizemos com água mesmo. Sinceramente acho que isso faz toda a diferença.. Mas no final tudo ocorreu bem.. não achei um prato fantástico, mas era bem saboroso! Aí vai a foto do meu prato de hoje!

Os chefes na Cordon Bleu..

Bom, hoje eu ia contar sobre a receita que fizemos na aula prática, mas decidi falar um pouco sobra as aulas práticas em si.

Na minha turma há 4 americanos, 1 sérvio, 1 português, 1 colombiano e uma menina de Taiwan. Esta última é com quem converso mais. Os americanos não falam francês. Isto é um pouco difícil pois os chefes, em sua maioria, nas aulas práticas, não falam inglês. O chefe da nossa aula de hoje era uma figura atípica e ao mesmo tempo um típico francês.

Ao final de cada aula prática os chefes provam seu prato e costumam dizer se está bom, ou o que poderia melhorar. Hoje preparamos um peito de frango recheado com um mousse feito do próprio frango, e acompanhando um molho de champignons de Paris. O chefe que fez a prática com a gente é um chefe que a princípio grita muito. Mas ao final é muito gentil. Comigo hoje ele gritou por vários motivos, mas nunca me abalo.. estou ali para aprender e vou perguntar tudo, se quiser gritar, que grite.

Hoje o clima era meio tenso na cozinha.. tínhamos 2 horas e meia para finalizar o prato. Comigo ocorreu tudo bem, fui elogiada e terminei a tempo. Mas o chefe foi meio duro com um americano que estava na minha frente. Ele se enganou na hora de colocar o creme de leite, e o molho dele ficou um pouco aguado.. Tudo bem, estamos começando.. Mas o chefe gritou dizendo que ele nunca poderia servir aquilo em um restaurante, e, para mim, o pior comentário foi "aqui não é os Estados Unidos"... achei um comentário totalmente desnecessário.

Depois ele fez comentários mais técnicos, e ficou tudo bem. Eu estava ali só limpando minhas facas e escutando.. E, sinceramente, acho que o americano nem entendeu o que o chefe disse. A solução é abstrair muito do que eles dizem e pegar só aquilo que importa. Sempre de cabeça fria.. Bom, aí em cima vai a foto do meu prato de hoje.. Comemos bastante aqui em casa =D

Amanhã faremos coelho ao molho mostarda.. Em breve mais notícias!!!

La quiiiche!!

Claro que em um curso de culinária francesa tínhamos que aprender a fazer quiche! Na aula de demonstração o chefe fez quiche Lorraine e quiche champignon. Nesta semana estamos tendo um intensivo de massas no curso. Fizemos a massa para a pissaladière, depois a massa do quiche (chama-se pâte brisée salée) e, para terminar, a difícil massa folhada, ou pâte feuilletée. Ah, e também aprendemos a fazer a pâte à nouilles, que é a massa fresca de macarrão.

Não é muito difícil o quiche, mas tem uns detalhezinhos que fazem a diferença..

- Para a massa do quiche: 200 g de farinha; 100 g de manteiga; 5 g de sal; 1 ovo; 2 colheres de água (30 ml)

- Para o recheio: 180 g de bacon; 100 g de gruyère ralado; 3 ovos; 250 ml de creme de leite fresco; sal, pimenta; noz moscada

1. Primeiro coloque o bacon em água até a água começar a fazer pequenas bolinhas.. Isto tira um pouco do sal e gordura do bacon. Reserve.

2. Coloque a manteiga para esquentar. É para apenas derreter a manteiga, não deixe ela borbulhar. Junte a água. Em uma bacia coloque farinha e o sal, junte a água com a manteiga, o ovo e misture até ficar homogêneo. Cuidado pois não se pode trabalhar muito esta massa.. só mexa até ela ficar homogênea.

3. Para o creme: Bata bem os ovos com fuet, junte o creme de leite, sal, pimenta, noz moscada. Bata bem, coe e reserve. Esquente a manteiga e coloque o bacon, refogue e depois deixe esfriar.

4. Abra a massa, unte uma forma com manteiga, coloque a massa na forma. Pique o fundo da massa (fundo da forma) com garfo (importante, pois se não o creme do quiche cresce muito!!) Coloque dentro da massa um saco (plástico filme que possa ir ao forno) com feijão (para fazer peso). Leve a massa ao forno para pré-cozinhar, em 170 graus, por pelo menos 15 minutos (precisa ficar verificando o cozimento)

5. Retire a massa, coloque o bacon e, por cima, e parte do creme batido. Coloque o queijo e cubra com o restante do queijo. Devolva ao forno, em 170 graus, até o creme dourar.